可可森林学会xNibboChocolate

风味巧克力联合新频道

精品巧克力的产区地图

让我们一起用一年的时间，尝遍地球腰带上的各个精品可可产区系列课程。对比产地风土、巧克力设计师的匠心以及主厨的灵感对于可可的风味的作用和巧妙处理。

精品巧克力的风味像一部词典，巧克力设计师出于对生豆的理解做了第一次的词汇筛选，做出了一块生动的巧克力排块，它有个性，有生命，也会老去。哪怕同一产区的巧克力也会因为熟成时长不同表现出明确的差异；出世时明亮活泼的新鲜果酸抑或是经历两月熟成后稳重悠长的日晒果干香气，都会找到更适合的食物搭配和存在状态来凸显此时此刻巧克力的风味性格。

第三站：野生可可家园－AltoBeni庄园

Stop3:BytheNameofWildCacao－Bolivia

AltoBeni庄园

玻利维亚被公认为世界上最大的有机可可生产国。它们大多生长在AltoBeni地区，属于拉巴斯省。

玻利维亚本土可可是一种特有的品种，属于古代亚马逊河流域的可可家族。18世纪，传教士把玻利维亚的豆子带到西班牙，在那里它第一次被用于商业巧克力制作。可可因其较少苦味和酸度而受到称赞。

年以前，玻利维亚的可可生产没有得到政府的多少支持，因此，当地农场没有优先考虑种植可可。之后玻利维亚政府提供了支持，试图缓解贝尼的贫困状况，鼓励当地农场生产可可，也引进了新的国际品种和杂交品种。随着国家可可计划的建立，可可行业一直在发生变化。尽管产量相对有限，但玻利维亚依然有大约15个微型和小型巧克力工厂供国内生产需求。

年，Altobeni这个年轻的可可公司计划将玻利维亚可可提升到一个新的水平。因为在那之前，玻利维亚所有的可可发酵和干燥都是由个体小农生产者进行的，使用不同类型的基础设施、管理和培训，导致整体生产效率低下，质量水平参差不齐。

公司新计划是建立一个一流的高品质可可苗圃，并在帕洛斯布兰科斯集中发酵和干燥处理。他们以厄瓜多尔、秘鲁、墨西哥和多米尼加共和国的相似工厂为参考，因为这些国家的可可生产水平大大高于玻利维亚。工厂把培训集中在如何可持续地提高种植水平并培训可可农，以提高他们的农场生产力和收入，同时保持产出一致的高质量的可可生豆。

｜类型：集中处理发酵

｜地点：玻利维亚帕洛斯布兰克斯

｜认证：有机

｜风味：葡萄干，奶油，薄荷

｜品种：特里尼塔里奥/纳提沃（野生种）

Trinatario/Nativo

｜发酵风格：木箱发酵

｜干燥方式：遮蔽式晾晒台日光干燥

｜收获季节：4月至9月

野生品种的可可豆给了玻利维亚产区在不同研磨度下令人惊叹的风味差异：从凉凉的薄荷到酸感优异的希腊酸奶。

菜单：酸奶味的玻利维亚

1、产区故事：产区风味特点＋产区国故事

2、BeantoBar品鉴盘：可可碎+三梯度研磨品鉴

3、熟成曲线展示盘：熟成一个月、一周和即将完成研磨巧克力的风味变化

4、冰热饮品：

冷饮：摩洛哥薄荷冷泡茶

热饮：Creamcheese奶盖热巧

5、创意甜品盘：天空之镜下的可可Tiramisu

70%玻利维亚镜面巧克力+可可冷泡浓缩酒浸渍手指饼干+巧克力马斯卡彭

6、一周快闪/新品发布：

玻利维亚山楂增味+薄荷冰巧克力慕斯

BeantoBar精品巧克力

产区典型

风味传递

搭配技巧

品鉴技能

感官感知

报名信息

时间：/11/28周六晚19:00-21:00

地点：上海市威海路号NibboChocolate

交通：丰盛里，地铁2/11/12号线南京西路

费用：，限招10位同学

课程老师

Fan

精品巧克力匠人，NibboChocolate创始人

Eva

食物搭配导师，可可森林学会主导讲师

征服一个一个困难就是人生的幸福

不同产区，不同风味

整个系列将以产区味觉之旅为主题，结合不同产区的在不同时段的风味特点，选择适合季候的元素呈现一道道产区风味精彩组合。

在这个系列的品鉴课里，你可以尝到四道不同产区从可可原碎，到巧克力排块，到风味创意搭配的完整品鉴盘，搭配平衡风味和口感的单一产地可可饮品。对比体会产地风土、巧克力设计师的匠心以及主厨的灵感对于可可的风味的作用和巧妙处理。

故事：可可的天空之镜－玻利维亚

TheMirriorofSky－Bolivia

Beni地区的可可品种一直备受推崇。然而，在过去，农民缺乏加工持续高质量产品所需的基础设施。仅依靠储存袋储藏，甚至把发酵坑挖在地面上，每个农民都用着自己认为对的发酵方式在发酵，从而导致了广泛的可可生豆质量问题。认识到这一问题后，可可公司建立了一个集中的发酵和干燥设施。新的加工厂允许可可农将未发酵的新鲜可可豆出售给工厂，然后由训练有素的技术人员在木箱中发酵可可豆，再在太阳下烘干，这个过程就能始终保持可可豆的特色风味。

玻利维亚有公顷的野生可可。每年，收获总量为吨，用于生产巧克力。玻利维亚可可的风味特点是受两个主要因素影响：基因类型和地理（海拔，气候，土壤）。本地的冲积低地周围的贝尼，马莫尔，伊特尼斯地区的品种，典型的风味特征是新鲜柑橘，成熟水果，无花果和焦糖的味道，并且伴随着不同风味的余味。从年到年，人工品种CCN-51在玻利维亚也被引入。它可以识别出新鲜水果，花香，木材和烟草的味道，辅以深巧克力味。不过精品巧克力界一直更倾向于野生的玻利维亚豆种以及它迷人的独特香味。

下期课堂-为属于冬天的热巧亲手织一个杯垫

HandmadeCoasterforWinterHotChocolate

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