简捷明

食遍山珍海味，仍最爱家里的清茶淡饭。

——简捷明

位于上海汝南街的喜粤8号，是中国大陆第一批被评为米其林2星餐厅之一。这份荣誉背后的功臣，是它的行政总厨简捷明。出生于年，已经年近古稀的简师傅仍坚持事事躬亲，奋斗于第一线，从亲自挑选食材到掌勺教学，每个环节都亲力亲为。

坚持怀旧粤菜的出品，是简师傅的信条。星级叉烧、咕噜肉、腊味煲仔饭、老火靓汤……这些看似稀松平常的传统粤菜，一直是喜粤8号每桌必点的长青头牌。在千变万化的当下，食客们依然很乐意被这份“老味道”牵引味蕾。

魔鬼炒饭

枣泥天鹅酥

50多年的总厨成长之路

从后厨学徒到米其林总厨，这一路简师傅走了50多年。

简师傅15岁离开家乡广东佛山，到香港谋生。他几乎没有犹豫过，就选择了进入餐饮业。原因很简单：喜欢吃。很多粤菜厨师的入门都从抓锅铲开始学炒菜，而简师傅却从烧腊学徒做起。

不断重复烤乳猪、叉烧、烧肉……的日常，简师傅一埋头就是20年的深扎。经过多年的锻炼和积淀，年简师傅的烧腊出品，在行内已经颇有名气。之后，简师傅来到福临门酒楼，拜入粤菜名厨罗安门下。管理烧腊部之余，简师傅同时进入炒菜部、点心部学习。

吊烧脆皮鸡

6年之后，依照恩师罗安的意愿“将粤菜发扬光大”，简师傅离开香港北上打拼。北京、西安、广州、深圳……他在中国南北方多个城市生活、工作了许多年。最后才定居上海，进入喜粤8号担任行政总厨。

对于简师傅来说，米其林是值得骄傲的荣耀，也是巨大的压力和责任。为了令每家分店的出品保持一贯水准，频繁往返多个城市巡店，监督后厨出品，是简师傅的普通日程。有时发现徒弟炒菜的出品不如理想，简师傅仍会抓起锅铲、炒锅亲自演示。早已过了退休年龄的简师傅却丝毫没有离开厨房的打算，简师傅觉得“以后始终是要退休的，但现在还不是时候。”

烧味三拼

年，米其林发布中国大陆地区第一本餐厅指南，喜粤8号上榜。对于这份令人艳羡的殊荣，简师傅说：“其实当时非常意外，事前也没听说任何征兆。只是在厨房用心经营，做好自己而已。”直到今年，喜粤8号已经蝉联了3年米其林2星，菜品水准始终如一。

简捷明（右）与喜粤8号老板

简捷明在澳门的喜粤8号后厨

厄瓜多尔厨师带着本国的特色食材来和简师傅交流厨艺

好厨师，会传承也会创新

沿着传统的路径成长，简师傅一直坚守着传承怀旧粤菜的使命。

在迎合食客心意和追求食物美学之间，简师傅总能把握恰到好处的分寸。食材、手法、味道可以依据社会的发展去改进，但是绝不能跟风，否则就会失去灵魂。就如近几年，正当另一派粤式美食大军——牛肉火锅、港式茶餐厅进军全国的时候，简师傅早已明确地认识到：只有心无旁骛地做好餐厅的出品，才能应对市场的变化。

但坚持传统，并不意味着因循守旧。在全国各地旅居的经历，也让简师傅的菜肴融入了很多新生的想法。就如喜粤8号店里的几道创新菜，鲜虾脆皮肠粉、蜜汁烧河鳗鱼、脆米龙虾泡饭，都是颇受欢迎的人气之选。

竹笙菠菜饺

多年的从业经验，让简师傅深谙灵活变通的重要性。他常常会在洗碗房待上很久，观察每一只被收回的盘子。通过剩菜的分量，推测每位食客的味蕾喜好。以此来作为改进菜品的依据，不断调整食材、味道。比如在西安一家粤菜餐厅担任行政总厨的时候，简师傅会根据当地人的口味，适当加入辣椒、调整咸味来迎合食客的喜好。“只有被客人认可，才能称得上一道好菜，墨守成规只会适得其反”，简师傅说。

不过，顾客提出的要求，简师傅并不总会一味满足。曾经有食客提出要将店里的菜品打包带走，简师傅当即就拒绝了。原因很简单，打包离店的菜肴，风味会快速下降。简师傅这样说道：“比起吃冰冷的外卖，煮一碗热乎的方便面，味道来得还更好。”

爆炒螺片

做出好的粤菜，简师傅有两个坚持。

首先，它理应呈现出食材最真实的原味。过多加工和处理，都只会让菜品减分。就比如最简单的小炒“姜汁炒芥兰”。为了追求卖相以及去除芥兰自身的苦涩味，不少新派粤菜厨师都会先焯水、过冷水，再下锅爆炒。而简师傅则认为，芥蓝下锅生炒，通过加入白酒去涩即可，这样保持芥兰脆嫩口感和营养价值之余，遗留淡淡的苦味，反而让菜品的口味更加复合、迷人。

爆炒斑鱼

其次，就是“不时不食”。一般认为，当季的鲜笋适合炒菜、炖肉，而简师傅就想到利用它清新、脆嫩口感，制作成适合春夏季食用的冷盘沙拉。不仅如此，简师傅还会在咕咾肉中加入新鲜的荔枝果肉，在菠萝带来酸甜味之余，再增添几分甜美的夏日气息。此外，根据季节的变化去调整老火汤的搭配，夏日消暑，秋冬清补，十几道轮换，也已是喜粤8号厨师们的共识。

咕咾肉

食遍山珍海味，仍最爱家里的清茶淡饭

作为厨师，极品的鱼翅山珍自然品尝过太多，但家里的清茶淡饭，依然是简师傅的心头好。每逢回家简师傅都能胃口大开，吃掉一大碗米饭。太太做的菜，往往非常清淡，油盐的份量比起餐厅菜肴要少得多，但简师傅却觉得那才是食物的本味。

当被问到家庭烹饪和餐厅烹饪最大区别时，简师傅马上回答道：“化繁为简。”他觉得：“最美味的家常菜，只需要用到最简单的调料：油、盐、糖、醋、生抽……为了复制某道餐厅菜式，而费尽心思准备数十种日常很少用到的食材，实在是大费周章。”

简捷明在后厨

为了不让餐厅成为美食的限制，简师傅以“在外地的女儿看一遍就能学会”的标准，特意研发出几款粤菜家庭菜谱，让食客和家人好友们离开餐厅也能吃到真正称心如意的美味。例如经典的咕噜肉，简师傅将餐厅里咕噜肉的酱汁，从十几种调料精简成五种，保证每一样原料都足够普及且易得。喜欢这道菜的朋友，哪怕是身在国外，也不需要为了某样关键材料，而心心念念很久。

家常版咕噜肉

“后厨为了卖相，食材的损耗是很高的。同样是一斤青菜，酒楼只能用到其中三四成，只保留口感最好、卖相最佳的部分，其他通通丢弃。但在家里就没必要这样浪费，青菜只摘掉不能食用的部分即可，可能成品不会很精美，但是口味绝对是相差无几的。在家做菜，完全不需要追求花巧的门面功夫。”简师傅说道。

叉烧是喜粤8号的招牌菜，很多亲朋好友时常会问简师傅：“到底怎样才能在家做出这道菜呢？”简师傅深知，由于器具的局限，餐厅水准的叉烧在家很难做出来。不过，既然家里没有餐厅专业级的烤炉，何不试试平底锅呢？于是，简师傅经过多次尝试，研发出平底锅版叉烧。这道叉烧，以五花肉代替叉烧常用的梅肉，酱料经过适配调整，口味也足够惊艳。“我在佛山的妹妹们，现在每逢宴客，都总会做这道菜，”简师傅对此很具成就感。

家常版叉烧

腊味煲仔饭

除了咕噜肉、叉烧这2道人气粤菜，清蒸鱼、老火汤、牛腩煲、煲仔饭同样是粤菜中极简食物美学的代表。简捷明和下厨房共同打造“米其林总厨私传六道家常粤菜”视频菜谱专栏，教你用简单的材料，家常的烹饪方法，能做出媲美米其林餐厅的美味。

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